Tarte à l’oignon doux des Cévennes, caramélisé façon tatin, crème glacée de brebis fermier, cristalline de pomme verte, recette du chef Simon Scott – Restaurant Le Bistrot des saveurs pour 4 personnes
Ingrédients:
- 4 oignons doux des Cévennes
- 200 ml de Vin de Pays des Cévennes, Domaine Cressance
- 100g de pâte feuillettée
- 30g de sucre semoule
- Sel, thym, poivre, p.m
- 30g de beurre
- 300 ml de lait
- 150g de brique de brebis moyennement affinée
- 1 feuille de gélatine
- 1 pomme verte
Préparation:
Éplucher les oignons et les couper en deux. Les colorer gentiment dans une casserole avec du beurre et du sucre. Les déglacer avec le vin, puis assaisonner et ajouter le thym.
Couvrir la casserole avec du papier sulfurisé, puis cuire au four à 120°C pendant 2 heures.
Mettre les oignons dans des moules à tarte portion, en Téfal. Y ajouter un peu de jus de cuisson (qui est devenu comme un sirop).
Couvrir les moules Téfal avec la pâte feuilletée, comme une tatin, puis cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.
Sortir du four et retourner sur une assiette de présentation.
Pour faire la crème glacée au brebis fermier, porter à ébullition le lait et le fromage de brebis. Assaisonner avec sel et poivre d’un moulin, puis y ajouter la gélatine.
Une fois pris, passer à la sorbetière pour obtenir une glace. Réserver à -8°C.
Cristalline de pomme verte : Couper finement les pommes en rondelle, puis les mettre dans un sirop (500 g sucre au litre) pendant 2 heures, puis les faire sécher sur une plaque au four à 75°C pendant 2 à 3 heures.
Placer sur la tarte une boule de glace de brebis et décorer avec la cristalline de pomme.