Oignon doux des Cévennes en tartelette feuilletée tiède aux figues et foies gras de canard poêlé, caramel vanillé aux épices, recette du chef Philippe Jego – Restaurant Le Pavillon, pour 4 personnes
Ingrédients:
- 4 escalopes de foie gras de canard de 70g chacune
- 3 pièces d’oignon doux des Cévennes
- 6 pièces de figues fraîches bien mûres
- 1 pièce de citron de pays non traité
- 1/2 gousse de vanille
- 50g de sucre
- 3cl d’huile d’olive Extra
- 5g de flocon de pommes de terre
- 2 jaunes d’oeufs
- 50g de beurre
- 50g de farine
- 50g de pailleté feuilletine
- Sel, poivre
- 400g de pâte feuillettée
- 50g de miel de lavande
- une pincée de pistil de safran
- un peu de poudre de gingembre
- 1 gousse de vanille
Préparation:
Cuire la pâte feuilletée fine entre deux plaques si possible pour qu’elle lève uniformément. Puis la découper en disque de 18 cm de diamètre.
Laver et cuire les citrons au sirop léger de vanille puis les ouvrir pour éliminer les pépins, les mixer très finement de façon à obtenir une purée très lisse en y ajoutant l’huile d’olive et une pincée de sel. Réserver au froid.
Réaliser le crumble en mélangeant tous les ingrédients qui le composent avec le beurre en pommade. Laisser durcir puis râper le pour obtenir des petits morceaux.
Réaliser un caramel d’épices à la vanille épais.
Couper les oignons en tranche de 4 mm d’épaisseur puis les poêler délicatement à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive puis ajouter un filet de caramel d’épices, de façon à obtenir l’effet “pomme Tatin”.
Couper les figues en tranches de 3 mm d’épaisseur. Disposer avec grand soin sur le feuilletage cuit : Les rondelles d’oignon et les figues en tranche en alternance ; tout autour dresser le crumble.
Mettre au four chaud pendant 5 à 7 minutes.
Poêler les escalopes de foie gras et les poser sur chaque tarte, ajouter un filet de caramel, déguster le mariage heureux entre l’oignon doux des Cévennes, la figue et le gras succulent du foie.