Loup en filet et sa compotée d’oignons sauce vigneronne par Patrick Guiltat du Restaurant Le Castel Ronceray, Montpellier
Ingrédients:
- 1 loup d’ 1kg500
- 1 kg d’oignons doux des Cévennes
- 1 litre de vin rouge de l’Hérault
- 150g d’échalotes
- 100g de carottes
- 1 bouquet garni
- 1 poireau
- Sel de Camargue
- Sucre
- Beurre
- 1/4l d’eau
Préparation:
Lever les filets de loup après l’avoir écaillé. Faire revenir l’échalote ciselée, poireaux, ajouter l’arête du poisson, mouiller de 40 cl de vin rouge. Porter à ébullition, ajouter ¼ de litre d’eau. Laisser cuire à frémissement pendant 20mn. Passer à l’étamine.
Pour les oignons, dans une autre casserole, faire bouillir le reste du vin rouge et le flamber. Ajouter 1 pincée de sucre, sel de Camargue, y ajouter les oignons émincés, légèrement revenus. Laisser les oignons compoter jusqu’à réduction totale du vin.
Portionner ensuite le loup. Faire revenir les portions avec du beurre côté peau. Puis les retourner pour finir la cuisson. Mouiller avec le fumet de poisson au vin rouge sur 1 cm de hauteur environ. Laisser cuire pendant 8 à 10mn selon l’épaisseur des filets. Débarrasser le poisson. Faire réduire le fumet de poisson, puis le monter au beurre et passer à l’étamine.
Dresser dans une assiette plate et napper au moment de déguster la sauce, faire une belle quenelle d’Oignons doux des Cévennes compotés, poser le filet en l’inclinant légèrement. En accompagnement, nous vous conseillons un Riz Pilaf de Camargue et/ou un flan d’aubergine aux épices.