Compotée d’oignons doux, par Jacques & Laurent Pourcel du restaurant Le jardin des Sens, Montpellier, recette pour 8 personnes
Ingrédients :
- 10 oignons des Cévennes de taille normale
- 80g de sucre
- Huile d’olive
- Vin d’épice :
- 1 l de vin rouge corsé des Corbières
- 200 g de sucre semoule
- 1 zeste d’une orange
- 12 grains de poivre
- 2 clous de girofle
- 2 anis étoilés
- 1 bâton de réglisse
- 1 demi-bâton de cannelle
- 1 demi cuiller à soupe de
- Fécule de pomme de terre
- 2 branches de menthe
- Crème mascarpone
- 1/2 litre de lait
- 50g de sucre
- 40g de jaunes d’œuf
- 25g de poudre à crème
- 125g de mascarpone
- 250g de crème fouettée
- Biscuit citron
- 125g de fromage blanc
- 240g de sucre
- 3 œufs
- 210g de farine
- 10g de levure chimique
- 125g d’huile d’arachide
- 4 zestes de citron
Préparation de la recette:
Mettre le vin à réduire de moitié avec les épices, le sucre, la menthe et l’orange. Passer le tout, garder la moitié pour arroser en cuisson les oignons, lier légèrement le reste avec la fécule, refroidir. Éplucher et tailler les oignons en deux, les poser dans une plaque à rebords, les sucrer, les arroser légèrement d’huile d’olive, les cuire au four pendant 45 minutes environ a 160 °C, les arroser plusieurs fois avec le vin d’épice. En fin de cuisson les oignons doivent être confits et le jus de cuisson réduit à sec. Débarrasser et garder au froid.
Réaliser une crème pâtissière, ajouter le mascarpone, lorsque c’est froid incorporer la crème fouettée puis tenir au froid. Pour réaliser le biscuit citron, mélanger tous les ingrédients dans l’ordre, verser le tout dans un moule à cake beurré, cuire à four chaud à 170°C pendant 30 minutes. Refroidir, parer, tailler en bâtonnets de 2 cm d’épaisseur sur 8 cm de long. Les badigeonner au beurre clarifié, les griller au moment de l’envoi à la salamandre.
Pour la finition, disposer dans des cercles les oignons confits au vin dans des assiettes creuses, poser dessus une quenelle de crème mascarpone, tout le tour le coulis de vin d’épices, disposer à côté le biscuit chaud au citron.
Décorer avec une pointe de menthe, on peut aussi poser dessus une tuile de meringue.
D’autres recettes à base d’oignons doux, en video, une recette d’oignon doux avec de la Cartagène