Recette des œufs en meurette et oignons doux des Cévennes, recette pour 4 personnes
Ingrédients :
- 8 œufs
- 35 cl de vin rouge à 13°
- 1 verre de vinaigre blanc
- 4 gros oignons doux des Cévennes
- 4 petites tranches de jambon sec du Morvan
- 200 g de beurre
- 1 dl de graisse d’oie
- Sel fin, poivre du moulin
Préparation :
Émincer les oignons finement. Les faire cuire dans 80 g de beurre, tout doucement jusqu’à l’obtention d’un fondant ; assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, égoutter et réserver.
Couper les tranches de jambon sec, les frire dans une huile à 150°C pendant 1 à 2 minutes.
Faire flamber le vin et le laisser réduire doucement (sans ébullition) pour récupérer 5 cl de vin rouge, puis incorporer les 120 g de beurre à l’aide d’un fouet.
Faire chauffer de l’eau dans une casserole, puis ajouter le vinaigre. Casser les œufs séparément dans un ramequin. Verser les œufs dans l’eau vinaigrée frémissante pendant 3 minutes. Puis les retirer et les rincer 20 secondes dans une casserole d’eau chaude (afin d’enlever le goût du vinaigre). Les égoutter sur un linge.
Finition
Dresser la sauce dans une assiette tiède, disposer la compote d’oignon au milieu et le jambon frit dessus, et déposer 2 œufs pochés par personne.