Recette de la tarte fine d’oignons doux des Cévennes, cèpes et épinards au citron confit par Charles Fontès de La Réserve Rimbaud, Montpellier.
Ingrédients:
- 20 oignons doux des Cévennes moyens
- 1 plaque pâte feuilletée
- 1 citron confit
- 500g d’épinards frais
- 4 cèpes (bouchons)
- 100g de roquette
- Huile d’olive
- Ail
- Thym
- Échalote
Préparation:
Couper les oignons en deux, les déposer dans un plat, arroser d’huile d’olive, ajouter une branche de thym, 1 gousse d’ail écrasée.
Faire confire 3⁄4 d’heure à 170 °C.
Cuire la pâte feuilletée, entre deux plaques, 15 mn à 190°C. Détailler des cercles de 10 cm, réserver à température ambiante. Faire tomber les épinards dans un beurre noisette, une échalote ciselée, une gousse d’ail hachée. Réserver. Couper les cèpes à cru en tranches fines, réserver au frais, et assaisonner d’huile d’olive, de sel et poivre du moulin. Réaliser cette étape au dernier moment. Tailler la peau et rien que la peau du
citron confit en brunoise et incorporer aux épinards cuits.
Disposer les épinards à l’aide d’un emporte- pièce sur la pâte feuilletée. Ranger les oignons confits dessus. Faire tiédir au four 5 mn, puis décorer de lamelles de cèpes et de brin de roquette à l’huile d’olive.