Ingrédients :
- Oignons : 1 bel oignon de 150g environ
- Bouillon de volaille (1 litre environ)
- Vinaigrette aux fanes: 150g de fanes d’oignons
- 250g d’huile d’arachide
- Sel
- 100g vinaigre de Xérès
- 3 feuilles de gélatine
- Chèvre: 1 St Maure pas trop fort
- 1 échalote ciselée
- 1 cuiller à café de miel des Cévennes
- 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
Pour la finition :
- Roquette sauvage
- Mouillette de pain de mie
- Basilic
- Coriandre fraîche
Préparation :
Cuire l’oignon doux dans le bouillon de volaille salé pendant 20 minutes environ.
Piquer l’oignon de part en part avec une aiguille à brider.
Passer l’oignon au four à 180°C pendant 25 minutes et l’arroser avec l’huile d’olive.
Laisser tiédir. Mixer tous les ingrédients avec le fromage de chèvre et laisser refroidir 2h au réfrigérateur.
Mixer lentement les fanes bien lavées des oignons doux avec l’huile d’arachide et le sel. Passer au chinois, puis faire fondre la gélatine dans le vinaigre de Xérès.
Réserver au frais 2h. Ajouter l’huile de fanes et mixer à la girafe le mélange. Dresser et décorer de leurs et herbes
des champs.
Voir aussi la recette ‘Macaron au foie gras poêlé et sa compotée d’oignon doux des Cévennes‘