Panna cotta aux oignons doux des Cévennes, recette pour 6 personnes
Ingrédients :
Pana cotta aux oignons :
- 1L de crème
- 400g d’oignons doux des Cévennes
- 8g de gélatine
Crumble à la noisette :
- 300g de farine
- 300g de poudre d’amande
- 300g de sucre
- 300g de beurre
- 300g de noisettes torréfiées concassées
- 8g de sel fin de Guérande
Sorbet tomate :
- 10g d’eau
- 185g de glucose
- 4.5g de stabilisateur
- 625g de sirop à 30°b
- 1kg de tomate mûre
- 20g de jus de citron
Spaghetti :
- 225g de crème
- 192g de farine
- 186g de sucre glace
- QS de colorant vert
Préparation :
Réaliser une compote d’oignons jusqu’à la caramélisation, ajouter la crème et mixer, incorporer le sucre et faire bouillir, finir avec la gélatine, couler en verrine: pour la panna cotta.
Mélanger ensuite la farine, la poudre d’amande, le sucre, le beurre, les noisettes avec un peu de sel. Cuire à 12 minutes à 160°C afin d’obtenir le crumble.
Sorbet: faire cuire l’eau, le glucose, le stabilisateur à 85°C puis ajouter le sirop, la tomate et le jus de citron, mixer et laisser maturer 24h.
Pour le spaghetti, mélanger la crème, la farine, le sucre glace et le colorant au pacojet (sorbetière) puis étaler sur silpatte (silicone de cuisson) au peigne et cuire à 160°C.