Sucette de râble de lapin et son velouté d’oignons doux des Cévennes façon tapas, son condiment par Frédéric Husser de Husser Traiteur, Montpellier
Ingrédients:
- 2 râbles de lapin désossés en 4 demi-râbles
- 60g de roquette
- 200g d’oignons doux des Cévennes
- 12 tranches fines de lard
- 100g de pain de mie coupé en cube
- Huile d’olive
- Sucre
- Velouté
- 4 oignons
- 1⁄2 litre de fond blanc
- Thym frais
- Huile d’olive
- Sucre
Écume d’ail:
- 8 gousses d’ail
- 50g de lait
- 250g de crème épaisse
- 2 cartouches de gaz pour siphon
Préparation:
Pour le râble, émincer et faire revenir avec l’huile d’olive, le thym et les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Débarrasser et égoutter, mettre de côté. Faire revenir les cubes de pain de mie avec un peu d’huile d’olive jusqu’à obtenir une coloration dorée, mettre de côté.
Étaler les 4 demi-râbles de lapin, ajouter la roquette, puis les oignons, le pain de mie, puis refermer en roulant comme un petit rôti. Enrouler les râbles dans les tranches de lard, arroser d’un beurre noisette. Passer au four à 180°C pendant 5 mn, puis 10 mn à 150°C. Laisser reposer. Couper en rondelle et piquer le pic de bambou pour confectionner les sucettes.
Pour le velouté, émincer les oignons et les faire revenir avec l’huile d’olive, une noisette de beurre et un peu de sucre jusqu’à coloration. Puis mouiller avec le fond blanc, ajouter le thym frais, laisser cuire jusqu’à frémissement, pendant 40mn, puis mixer (chinoiser facultatif).