Oignons doux des Cévennes rôtis aux cèpes, émulsion à l’huile de noix par Eric Cellier, du Restaurant Cellier Morel, Montpellier
Ingrédients:
Oignons:
- 8 pièces d’oignons doux des Cévennes de taille moyenne
- 200g de gros sel
- 5cl d’huile d’olive
Garniture:
- 1,5 kg de cèpes bouchon
- 3 gousses d’ail
- 1⁄2 botte de persil plat
- 200g d’échalotes
- 20cl de vin blanc
- 100g de crème épaisse
- 5cl d’huile d’olive
- 50g de beurre demi sel
- Sel et poivre
Émulsion à l’huile de noix:
- 2 œufs mollets
- 150g d’huile de noix (choisir une huile de bonne qualité pour son parfum)
- 3⁄4 de litre d’eau
Préparation:
Cuire les oignons doux au four à 180°C en gardant la peau sur un lit de gros sel et arrosé d’huile d’olive (5cl). Il faut qu’ils soient fondants mais qu’ils se tiennent. Cuisson environ 30 mn.
Mettre de coté 8 jolis cèpes bouchon que l’on fera rôtir à part pour le dressage. Trier et laver les cèpes et les couper en dés. Faire revenir les échalotes ciselées avec l’ail à l’huile d’olive, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter les cèpes ; bien faire revenir à nouveau ajouter beurre demi sel, persil haché, crème épaisse et réduire jusqu’à liaison saler poivrer. Pour réaliser l’émulsion, cuire les œufs 5 minutes dans de l’eau bouillante ; saler et vinaigrer, refroidir aussitôt.
Ecaler et mixer avec un mixeur plongeant et les monter en ajoutant l’huile de noix progressivement, pour obtenir une consistance comme une mayonnaise. Délayer à l’eau tiède et mettre au bain marie à 50°C.